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 食品级氯化铵顾名思义是一种主要用于食品行业的氯化铵产品，因此对其性能有特殊要求，影响其性能的因素主要有以下两点。
1、临界胶束浓度
当食品级氯化铵的含量大于临界胶束浓度时，这个新的界面应保持平衡。食品级氯化铵的胶束会快速吸附并包裹沥青颗粒，食品级氯化铵的亲油基团会嵌入沥青颗粒中进行定向排列。同时产品的亲水基团与水溶液相连，形成以沥青颗粒为核心的胶束，形成乳化沥青乳液。
2、亲水亲油平衡值
食品级氯化铵的分子结构含有亲水基团和亲脂基团。不同产品分子中亲水基团和亲脂基团的数量和强度不同，HLB值也不同。当HLB值较低时，分子具有较强的亲脂性。
食品级氯化铵可以作为酵母食品和面团改良剂，可以使面团具有良好的弹性、延展性和可加工性，但一定要注意添加剂的用量。