新蒸馏出的白酒中通常含有硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，以及醛类等刺激性较强的挥发性物质。这些物质在新酒中会导致辛辣的味道。经过一段时间的储存后，这些挥发性物质会自然挥发掉，从而减少酒的刺激性味道。一般经过半年的贮存，酒中的硫化物几乎检查不出，刺激味也大大减轻。

 

　　二、缔合作用

 

　　水分子和酒精分子都是极性分子，在长时间储存过程中，乙醇分子与水分子的排列逐渐结合，加强了乙醇分子的束缚，降低了乙醇分子的活性，使水分子和酒精分子达到了完美的结合，从而使酒的口感变得更为醇厚柔和。随着贮存时间的增长，体系内其他各成分之间也会缔合，使得酒味变得更加柔和协调，香气成分也越丰富多彩。

 

　　三、化学变化

 

　　白酒在储存过程中会产生缓慢的化学反应。例如，在醇酸酯化的过程中，产生了新的物质酯，这赋予了白酒新的香气。此外，贮存后期，白酒中醇、酸、酯、醛等微量成分经过缓慢的氧化、还原、酯化、水解等化学反应相互转化进而达到新的平衡，这是陈酿老熟的决定性因素。

 

　　四、金属离子的作用

 

　　白酒中的金属离子在成熟过程中也发挥着重要作用。随着储存时间的增加和酸度的增加，容器中的金属离子将更多地溶解在白酒中，如Fe3+和Cu2+具有很强的能力去除新白酒的气味，Ni2+也有一定的效果。这些金属离子可能与硫化物反应生成难溶性硫化物，从而进一步改善酒的口感。

 

　　五、氧化作用

 

　　贮存白酒的容器大多采用陶缸，因为陶缸壁上的细微气孔表面上可与空气中的氧接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒更香更醇。彭州回收白酒老熟的原理涉及挥发作用、缔合作用、化学变化、金属离子的作用以及氧化作用等多个方面。这些变化共同作用，使得新酒在经过一段时间的储存后变得口感醇厚、香气浓郁。需要注意的是，白酒的老熟过程需要适当的贮存环境和时间，以确保酒的品质和价值得到充分体现。